Oleh : Nina Kurnia Dewi
Kata pasteurisasi sudah tidak asing lagi terdengar di telinga. Boleh jadi, apalagi kata ini sudah banyak digunakan, terutama disematkan pada kemasan produk pangan yang ada dipasaran, khususnya pada susu dalam kemasan.
Pasteurisasi pada kemasan produk pangan itu, menunjukkan bahwa proses pengawetan produk tersebut dilakukan dengan pemanasan pada suhu sedang atau kurang dari 100⁰C.
Tujuan dari proses pengawetan dengan suhu sedang yaitu untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan sehingga masa simpan produk pangan dapat diperpanjang.
Pasteurisasi pertama kali ditemukan oleh seorang ahli kimia dan mikrobiologi asal Prancis, yaitu Louis Pasteur pada tahun 1800-an. Pasteur menemukan bahwa pemanasan wine dengan waktu dan suhu yang telah diperhitungkan dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada wine tanpa mengubah rasanya.
Sejak ditemukan dan dipatenkan oleh Pasteur, pasteurisasi menjadi salah satu metode pengawetan yang sering digunakan pada bahan pangan hingga saat ini.
Proses pasteurisasi dilakukan dengan pemasan 60⁰C selama 30 menit. Semakin tinggi suhu pasteurisasi maka waktu pemanasannya akan semakin singkat.
Penggunaan waktu yang singkat dan suhu yang terbilang tidak tinggi pada proses pasteurisasi memungkinkan sebagian besar mikroorganisme patogen dan penyebab kebusukan musnah dan menyisakan beberapa mikrooganisme yang masih hidup sehingga proses pasteurisasi hanya akan bertahan dalam beberapa waktu pada suhu ruang.
Biasanya proses pasteurisasi dikombinasikan dengan metode pengawetan lainnya seperti penyimpanan pada suhu dingin atau proses fermentasi.
Ada tiga metode pasteurisasi yang umum digunakan di industri pangan diantaranya metode long temperature long time, high temperature short time dan pengolahan aseptik.
Metode Long Temperature Long Time atau LTLT merupakan metode tertua dari pasteurisasi yang dilakukan dengan memanaskan bahan pangan cair pada tagki besar dengan suhu 61⁰C
selama 30 menit.
Proses tersebut dilakukan dengan pengadukan untuk memastikan semua
bagiannya dipanaskan secara merata. Metode High Temperature Short Time atau yang biasa disingkat HTST, sesuai dengan namanya metode ini menggunakan suhu yang tinggi yaitu 71,7⁰-75⁰C dengan waktu pemanasan yang singkat 15-16 detik.
Pada metode HTST, setelah proses pemanasan dilakukan proses pendiginan sesegara mungkin. Pengolahan aseptik atau yang lebih dikenal dengan Ultra High Temperature (UHT) yang merupakan proses pengawetan termal dengan menggunakan suhu 135⁰C selama 2-3 detik menggunakan peralatan yang steril.
Pasteurisasi dalam industri pangan umumnya digunakan pada produk pangan yang rentan mengalami penurunan mutu dengan proses pemanasan tinggi seperti jus buah, susu, pickle, madu dan produk pangan lainnya yang sensitif pada suhu panas. Berdasarkan artikel yang diterbitkan pada laman tetrapak.com yang merupakan perusahaan global yang bergerak di bidang pemrosesan dan pengemasan makanan dan minuman menjelaskan bahwa umumnya.
pada industri jus buah proses pasteurisasi dilakukan sebanyak dua kali sebelum dikomersialkan. Proses pasteurisasi pertama dilakukan setelah ekstraksi jus, hal ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim dan mikroorganisme yang terdapat pada buah.
Proses ini dilakukan pada suhu 95⁰-98⁰C selama 10 hingga 30 detik. Proses pasteurisasi kedua dilakukan sebelum pengisian jus dalam wadah, proses ini bertujuan untuk memusnahkan rekontaminasi mikroorganisme selama pemrosesan jus buah. Kondisi yang direkomendasikan pada proses pasteurisasi kedua yaitu pada pH dibawah 4,2 dengan suhu 95⁰C selama 15 detik. (**)
